Sono andata a trovare Jil, il proprietario di Le Carré Français, in una mattina assolata di inizio marzo. Non frequento abitualmente il rione Prati, così elegante e rassicurante nella sua organizzazione planimetrica a scacchiera. Abito infatti abbastanza lontano da Piazza Cavour, ma non ho avuto un attimo d’esitazione, quella mattina, a imboccare la via Vittoria Colonna che stavo cercando.
Le Carré Français non è né un ristorante né un bistrot. O meglio: è ciascuna di queste due cose e molte altre ancora. Ve le racconto attraverso le parole di Jil (che in realtà si chiama Jildas Mahé) con cui ho avuto il piacere di chiacchierare davanti a un cestino di croissant fragranti e a un profumatissimo succo di frutta.
Le Carré Français | Jil
Vedo che il tuo locale è stato appena ristrutturato. Com’era questo posto prima di diventare Le Carré Français?
Il locale era tutto diverso rispetto a come lo vedi ora. Era occupato da un grande negozio di arredamento e diviso verticalmente in due piani per la presenza di un soppalco.
Ho dovuto ripensare l’organizzazione interna soprattutto per risolvere i vari problemi legati agli impianti e alla fornitura dell’acqua dalla rete idrica cittadina. L’acqua, per chi panifica, è davvero una fornitura molto importante!
Ho dovuto risolvere alcune questioni autorizzative e l’ho fatto grazie alla consulenza di professionisti del settore. Ho avuto meno problemi di quelli che di solito ci si aspetta in Italia quando si deve aprire un’attività come questa nel centro storico di una grande città.
Quali sono i punti di forza del nuovo locale da punto di vista dell’organizzazione degli spazi interni?
Di sicuro l’ambiente a tutta altezza che ho convinto la proprietà a farmi realizzare demolendo il soppalco esistente. Il progetto è dello studio Archea [quello della Cantina Antinori], che mi ha seguito passo dopo passo nella realizzazione di tutti gli interventi.
La quercia e il marmo che vedi arrivano da fornitori che abitualmente lavorano per botteghe gastronomiche francesi e hanno quindi l’esperienza necessaria per valutare le diverse scelte.
Archea di solito si occupa di ristrutturazioni non specificamente legate alla ristorazione e ho dovuto quindi trovare una mediazione tra le scelte architettoniche e le necessità funzionali e spaziali legate alla tradizione gastronomica e culinaria francese.
A parte l’indicazione sulle forniture francesi, hai fatto altre richieste particolari ad Archea?
Il mio intento era riunire qui dieci mestieri legati alla cucina e alla gastronomia tradizionale francese e mi sono reso conto che, visto che non c’erano precedenti di locali di questo tipo, era molto difficile aiutarmi.
[a questo punto interrompo Jil e mi faccio elencare per la seconda volta nella stessa mattina tutti e dieci i mestieri della gastronomia francese: panetteria, pasticceria, cornetteria, salumeria, formaggeria, cantina vino, cantina champagne, bar, bistrot, gastronomia]
Di solito chi progetta utilizza l’esperienza di altri, ma nel mio caso questo era impossibile perché, in effetti, mancavano esempi precedenti!
Lavorando fianco a fianco con gli architetti abbiamo risolto i vari problemi e trovato lo spazio per ognuna delle dieci attività che volevo inserire nel mio locale. Questo ha richiesto un grande impegno soprattutto nella progettazione dei vari magazzini e degli spazi di servizio nascosti alla vista del pubblico.
E’ stato un lavoro interessante che, se a settant’anni non avrei mai pensato di fare, a quaranta sì [Jil ha quarantaquattro anni]. A quest’età hai la forza e la capacità intellettuale di occuparti più cose contemporaneamente e di risolvere problemi complessi.
Mi hai detto che Le Carré Français è aperto dal 2015. Prima di cosa ti occupavi?
Facevo l’editore per riviste e televisione. Parlavo sempre di cibo, ovviamente!
Non so se dovrei dirvelo o no, ma la chiacchierata con Jil quella mattina mi ha fatto davvero bene al cuore. E’ una persona che crede nelle possibilità, si impegna per realizzare i progetti e, per quello che ama, lavora notte e giorno.
Altra cosa che forse non dovrei dirvi è che Le Carré Français è il posto ideale soprattutto per la colazione, la merenda di metà mattina e il tè pomeridiano. Con un croissant e un caffè puoi sederti a un tavolo e perderti nei tuoi pensieri; oppure lavorare al PC, cosa che ho visto fare da alcuni ospiti quella mattina.
